1. 为什么有的面包改良剂做出的面包很细致有的改良剂做出的确很粗请问为什么谢谢
面团改良剂主要是起到给酵母提供营养，让酵母生长的更稳定，改善面团的性质，让面团的延展性更好，调整水的硬度，乳化卵磷脂类，调节面筋等等，而其中的成分是多种物质组成的，不同品牌的改良剂会利用不用种类的酶制剂在面团中起作用，有些是对人体有害的，有些是无害的，所以在挑选的时候要留心了。
2. 做普通烧饼改良剂怎么用
你做什么烧饼？油酥烧饼，还是普通烧饼？外酥脆内松软芝麻大烧饼（缸炉、吊炉、铁板）制作配方：特精面粉10斤、酵母100克、面欣酥50-100克、糖150克、乙基麦芽酚2克、水5.5斤。工艺：将以上原料和成面团，放入醒箱发酵30-50分钟（常温发酵1-2小时）。然后，将面团分割成150-160克的面团，揉搓后分成一大一小两个面团，其中一个小的沾点由五香粉、食用盐、麦芽酚等调成的调味液，包入另一个面团，揉捏合一起成团、用手沾点水压成片，刷涂糖浆、撒芝麻仁，送入烤炉烘烤。
3. 改良剂是什么
改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
食品改良剂种类可分为：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。
食品和饮料厂商在各种加工食品上使用口感改良剂以利用其优势。口感改良剂的主要功能是提升食品口感，同时也有助于在加工流程中改善食品的外观，如此食品口味也佳，就会增添吸引力。在速食食品消费量急增下，加工食品的整体需求也在增加。面包类及糕点类、速食食品、企业上消费者主导的加工食品需求增加，推动了口感改良剂的全球市场。
(3)原创配方改良剂扩展阅读：
改良剂在面包方面的运用：
1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期
参考资料来源：网络-改良剂
参考资料来源：网络-面包改良剂
4. 请问面包改良剂都有哪些配方
不要用添加剂了，都是化学品对人体不好，如果是自己家做面包，可以采用中种、烫种或汤种法来做面包，口感也不错！
5. 面粉改良剂的使用方法
一般蛋糕用低筋面粉，但是很难买，你可以用玉米淀粉+普通面粉（不是饺子粉）按照1：4的比例混合
焙烘常识(zt)
1、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
2、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
3、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
4、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。
5、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
6、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
7、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
8、小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
9、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
10、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
11、吉利T：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。
12、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
13、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
14、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
6. 改良剂起什么作用
改良剂起改良产品品质及性能的作用。
改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
食品改良剂种类：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。
(6)原创配方改良剂扩展阅读：
改良剂举例：面包改良剂
组成成份：
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
一些天然物质也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。
以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。
7. 为什么中种法的配方不放面包改良剂
是由食用级 氧化剂、酶制剂、乳化剂复配而成的白色、疏松粉末。
作用(Functions and Action Principles)：
在蒸煮过程中改善面包的筋力，增加入炉急胀性，改善面包的纹理结构，增大面包体积，加长面包的货架期。
使用范围(wield scope)：
适用于 各类面粉，尤其适用于面包粉，经过加工后的面包更可口，松软。
6月21日，国家质检总局、国家标准化委员会联合发出通知，根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，溴酸钾不宜继续作为面粉的处理剂使用。自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂，食品生产加工企业在生产过程中不得使用溴酸钾生产食品（6月27日《东方早报》）。
食品生产厂家为什么要使用溴酸钾作添加剂？因为食品生产时添加改良剂溴酸钾可以使面包看起来外形饱满、口感柔软；为什么我国现在叫停使用这种添加剂？因为国外研究表明溴酸钾可能致癌。可见，政府叫停食品行业使用溴酸钾作添加剂，是对人民的生命和健康负责。
但是，读着新闻，我们又产生了新的疑问：溴酸钾作添加剂可能致癌，这么重大的问题怎么不早说？全国面包师分会副理事长汪国钧告诉记者，早在上世纪80年代到90年代，一些国家的试验就表明，溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。1992年，世界卫生组织（WHO）就确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。你看，知道溴酸钾能致癌已经有25年了，世界卫生组织确认致癌，并认为不能加在面粉和面包中，也已经有13年了。我国的卫生部门怎么就不早说？特别使人痛心的是，正是在上世纪80年代，溴酸钾才作为廉价、效果明显的面粉改良剂在我国面包生产中迅速普及的。人家已经知道有毒，我们这里才开始推广，岂不可悲！
所以，我们想知道：国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果是什么时候做出来的？国外一二十年前就有了结论的东西，我们的卫生部门为什么不知道、不叫停？谁该对这件事负责？我们还想知道：这次叫停又是在什么背景下发生的？作出决策的契机是什么？是直到今天才自己研究出来，还是才知道了国外的研究结论？是看到国外禁止了才禁，还是奉行了什么指令？我们更想知道：还有多少本该叫停使用的添加剂在使用，有多少有毒的食品在生产销售？我们在食品监管方面为什么老是打被动仗？
一纸叫停的通知发人深思，许多问题还有待于进一步搞清
8. 面包改良剂的成分主要是什么各成分的主要起到什么功能
面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制
作用与效果
1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期
9. 酵母改良剂如何使用。
酵母是用生物的方法产气，让面包蓬松
一般的面包改良剂只是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，不能起到产气的作用。不过有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母，那就可以，这些里面一般会有碳酸氢钙、碳酸氢钠之类的产气物质，跟泡打粉一样，你看看你的有没有
10. 英联马利烘焙配料中改良剂都有什么
烘焙改良剂中的配料很多，除了生产商，很难说出具体都包括哪些，含量多少。
大概的配料会包括：载体、酶制剂、氧化剂、还原剂、乳化剂等。
每家的烘焙产品生产会根据自己的设备、环境、工艺等区别而添加不同数量的改良剂，甚至可以单独另外添加，例如酶制剂、氧化剂等。希望能够帮助你。