㈠ 煮肉用的老湯怎麼做啊!
煮肉用的老湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
㈡ 老湯的做法
1、先把排骨燙一下去血水，把杏包菇切成滾刀片，可以切厚一點，等下吃起來比較有嚼勁，可以媲美鮑魚，你要是不相信請你自己動手做看看！真的就好像在吃鮑魚一樣。
㈢ 老湯的做法是什麼
備齊調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克。
1、買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質。
㈣ 燉肘子的老湯怎麼做
首先，你燉的肘子是准備醬，還是鹵，這是首先要搞明白的
要是直接煳肘子，就是放湯足夠後，大火燒開，小火燜煮4個小時以上。
鹵肘子的話，要製作老湯
我倒是家中常備老湯，不一定鹵肘子
我的做法是
1。涼水一鍋，距鍋口一寸半即可，最好是家中最大的鍋
2。准備調料，煮鹵水，就是老湯
調料要多，看家中有什麼了，葯店或超市有配好的，我建議還是自配
蔥段，大段，蔥根（此為本人秘法啊，哈哈）大蔥根洗凈
姜蒜，花椒大料，桂皮香葉，豆蔻，良姜，辣椒，冰糖，豆豉，蘋果，梨
最後一味，甘草，關鍵之極啊，甘草和諧百味，去毒，放八錢酒杯那麼多
3。涼水時，放入調料，大火燒開，小火慢煮，起碼要兩個小時以上
湯好後，把調料撈出，找塊紗布，把作料包上，蔥爛了可以不用，蒜也是
每次用完，把作料包取出，用笊籬過濾著把湯放進一個冰箱能放的容器。
每次用把老湯倒入，即可，不必另行熬制老湯了，但每次要加調料，包上
注意啊，要是醬肘子的話，那個醬要先打底，就是煮醬的時候，用笊籬把醬底從湯鍋里過濾出來
㈤ 一鍋老湯的湯底到底可以延用多少年不變質
老湯只要有持續的新湯加入，每天重復加熱，可以一直延續使用下去。
老湯雖然流傳甚至上百年，每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，老湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。一鍋高湯持續使用，可以延續上百年不會變質。
(5)老湯的原創擴展閱讀：
一鍋老湯或者一壇老鹵用「一百多年」，高湯就是雞湯或骨頭湯加調料熬制出來的的湯，如果反復用的湯就叫老湯，比如這次做了鹵肉，下次再做鹵肉時還用這次下來的鹵汁。那老湯、高湯、老鹵水用這么長時間不會變質嗎？會不會產生有害物質呢？
1、關於老湯或者高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。
2、關於老鹵水，從化學成分上分析，鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，故事中的「楊白勞」喝鹵水自殺就是大量服用後導致鎂離子中毒。
在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，
所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐，會不會傷及健康。其實用來點豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽鹵來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，並不會引起人中毒。
綜上所述，老湯、高湯、老鹵水雖然持續用這么長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過於擔心。
人民網-鹵水煮久了會有有毒物質嗎
㈥ 牛肉老湯的做法
主料：牛腱子1250克
香料：八角5個、桂皮1小塊花椒40粒、香葉6片、草果1個、砂仁6個、白豆蔻3個、高良姜1小塊、蓽撥2個、白芷3片、沙姜（山奈）2塊、小茴香1小把、陳皮1塊、干辣椒3個
調料：黃酒50克、黃豆醬油100克、冰糖60克、鹽50克、黃醬50克、大蔥1棵、姜1小塊
步驟：
1.准備所需食材：我選的是前腱，前腱筋多，吃起來口感更棒
2.用刀切去表面沾的雜質臟物，在涼水中浸泡2小時，中間多換幾次水，撈出瀝干水備用
竅門：牛腱子在涼水中浸泡2小時，可去除裡面的血水，吃起來肉嫩不腥
3.姜切片，蔥切段備用
4.把香料包和牛肉放鍋中，加水沒過牛肉即可
竅門：
①香料如果找不到那麼多，那麼八角、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有
②可用紗布把香料包起來，香料用量不要太多，否則會蓋住肉味
5.水燒開後撇去浮沫
竅門：浸泡後的牛肉，已去除大部分血水，可不做焯水處理，但在醬的過程中，大火燒開後，要撇去浮沫，去除腥味
6.再放100克黃豆醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味
7.然後下50克黃酒、蔥段、薑片、50克黃醬、50克鹽和60克冰糖
8.轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時，燉至用筷子能輕松扎透，就熟了
竅門：
①想節約時間可選用高壓鍋，上氣後壓30分鍾左右，然後再浸泡2小時，但是口感不如小火慢燉的勁道，肉香味也沒那麼濃郁
②醬完的牛肉泡在湯中，等湯快涼時再撈出來，味道更好
9.牛肉徹底放晾後再切，刀垂直牛肉紋理切片，薄厚隨意，整齊的碼放在盤中，還可調碗料汁蘸著吃
竅門：
①牛肉徹底放晾後才容易切薄片，切牛肉時刀一定要垂直於它的紋理，這樣口感才更好
②調料汁：姜蒜剁碎，加辣椒油、香醋、白糖、生抽拌勻，蘸食味道更鮮美
③老湯儲存：可晾涼後直接凍上，還可每天燒開一次，常溫放置
㈦ 鹵過一次的老湯，如何再次加料
肯定回答每鹵完一鍋鹵菜都要加料，是在實踐中反復試制，符合一致性口味。
4、上述可鹵5000克的鹵菜，鹵好後倒出，第二次鹵時，要與第一次鹵味一致，需加香辛料、糖色、鹽、蔥姜等50%的量，第三次鹵同樣再加50%的量，第一次的料可取去棄用。
㈧ 老湯是怎麼做的
主料：牛肉2000g、花椒8g、干紅辣椒12g、薑片20g
輔料：水適量、鹽適量、老抽適量
1、牛肉用開水淖燙撈出清洗。
㈨ 老湯的熬制方法
老湯的熬制：
老湯之所以稱之為老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。
1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發羊肉味。
2．調料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老薑、鹽、白砂糖。
3．將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟後，將肉食撈出食用。
4．揀出調料，撇凈雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。