1. 為什麼有的麵包改良劑做出的麵包很細致有的改良劑做出的確很粗請問為什麼謝謝
面團改良劑主要是起到給酵母提供營養，讓酵母生長的更穩定，改善面團的性質，讓面團的延展性更好，調整水的硬度，乳化卵磷脂類，調節麵筋等等，而其中的成分是多種物質組成的，不同品牌的改良劑會利用不用種類的酶制劑在面團中起作用，有些是對人體有害的，有些是無害的，所以在挑選的時候要留心了。
2. 做普通燒餅改良劑怎麼用
你做什麼燒餅？油酥燒餅，還是普通燒餅？外酥脆內松軟芝麻大燒餅（缸爐、吊爐、鐵板）製作配方：特精麵粉10斤、酵母100克、面欣酥50-100克、糖150克、乙基麥芽酚2克、水5.5斤。工藝：將以上原料和成面團，放入醒箱發酵30-50分鍾（常溫發酵1-2小時）。然後，將面團分割成150-160克的面團，揉搓後分成一大一小兩個面團，其中一個小的沾點由五香粉、食用鹽、麥芽酚等調成的調味液，包入另一個面團，揉捏合一起成團、用手沾點水壓成片，刷塗糖漿、撒芝麻仁，送入烤爐烘烤。
3. 改良劑是什麼
改良劑是指能夠改良產品品質及性能的物質，食品改良劑是由食品級的原料在食品配料中通過添加少量即可改善面團的性能及食品品質及風味。
食品改良劑種類可分為：水分保持劑、抗結塊劑、膨鬆劑、乳化劑、增稠劑、增筋劑、酸度調節劑、甜味劑、著色護色劑、食品保鮮劑、抗氧化劑、麵粉增白劑、酶制劑、水質改良劑等。
食品和飲料廠商在各種加工食品上使用口感改良劑以利用其優勢。口感改良劑的主要功能是提升食品口感，同時也有助於在加工流程中改善食品的外觀，如此食品口味也佳，就會增添吸引力。在速食食品消費量急增下，加工食品的整體需求也在增加。麵包類及糕點類、速食食品、企業上消費者主導的加工食品需求增加，推動了口感改良劑的全球市場。
(3)原創配方改良劑擴展閱讀：
改良劑在麵包方面的運用：
1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。
2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。
4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。
5、改善口感，使麵包筋道、香甜。
6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期
參考資料來源：網路-改良劑
參考資料來源：網路-麵包改良劑
4. 請問麵包改良劑都有哪些配方
不要用添加劑了，都是化學品對人體不好，如果是自己家做麵包，可以採用中種、燙種或湯種法來做麵包，口感也不錯！
5. 麵粉改良劑的使用方法
一般蛋糕用低筋麵粉，但是很難買，你可以用玉米澱粉+普通麵粉（不是餃子粉）按照1：4的比例混合
焙烘常識(zt)
1、高筋麵粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
2、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅干、蛋糕。
3、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
4、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。
5、雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
6、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁 殖並放出二氧化碳使面團膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
7、泡打粉(baking powder)：簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。
8、小蘇打粉(baking soda)：簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
9、塔塔粉：用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
10、吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
11、吉利T：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠(piping gel)。
12、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
13、牛奶：乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬於濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。
14、改良劑：目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
6. 改良劑起什麼作用
改良劑起改良產品品質及性能的作用。
改良劑是指能夠改良產品品質及性能的物質，食品改良劑是由食品級的原料在食品配料中通過添加少量即可改善面團的性能及食品品質及風味。
食品改良劑種類：水分保持劑、抗結塊劑、膨鬆劑、乳化劑、增稠劑、增筋劑、酸度調節劑、甜味劑、著色護色劑、食品保鮮劑、抗氧化劑、麵粉增白劑、酶制劑、水質改良劑等。
(6)原創配方改良劑擴展閱讀：
改良劑舉例：麵包改良劑
組成成份：
麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。
常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂醯乳酸鈣（鈉）、雙乙醯酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲醯胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。
用於麵包的酶制劑則有麥芽糖α-澱粉酶、真菌α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。
一些天然物質也具有麵包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。
以上幾類物質對增大麵包體積、改善內部結構、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養劑或調節水的硬度和調節pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養強化作用。
7. 為什麼中種法的配方不放麵包改良劑
是由食用級 氧化劑、酶制劑、乳化劑復配而成的白色、疏鬆粉末。
作用(Functions and Action Principles)：
在蒸煮過程中改善麵包的筋力，增加入爐急脹性，改善麵包的紋理結構，增大麵包體積，加長麵包的貨架期。
使用范圍(wield scope)：
適用於 各類麵粉，尤其適用於麵包粉，經過加工後的麵包更可口，松軟。
6月21日，國家質檢總局、國家標准化委員會聯合發出通知，根據國家衛生部門對溴酸鉀的安全性評估結果，溴酸鉀不宜繼續作為麵粉的處理劑使用。自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加劑使用衛生標准》中取消溴酸鉀作為麵粉處理劑，食品生產加工企業在生產過程中不得使用溴酸鉀生產食品（6月27日《東方早報》）。
食品生產廠家為什麼要使用溴酸鉀作添加劑？因為食品生產時添加改良劑溴酸鉀可以使麵包看起來外形飽滿、口感柔軟；為什麼我國現在叫停使用這種添加劑？因為國外研究表明溴酸鉀可能致癌。可見，政府叫停食品行業使用溴酸鉀作添加劑，是對人民的生命和健康負責。
但是，讀著新聞，我們又產生了新的疑問：溴酸鉀作添加劑可能致癌，這么重大的問題怎麼不早說？全國麵包師分會副理事長汪國鈞告訴記者，早在上世紀80年代到90年代，一些國家的試驗就表明，溴酸鉀有明顯的致癌性，食用後對人的腎臟有損害。1992年，世界衛生組織（WHO）就確認溴酸鉀為一種致癌物質，不宜加在麵粉和麵包中。你看，知道溴酸鉀能致癌已經有25年了，世界衛生組織確認致癌，並認為不能加在麵粉和麵包中，也已經有13年了。我國的衛生部門怎麼就不早說？特別使人痛心的是，正是在上世紀80年代，溴酸鉀才作為廉價、效果明顯的麵粉改良劑在我國麵包生產中迅速普及的。人家已經知道有毒，我們這里才開始推廣，豈不可悲！
所以，我們想知道：國家衛生部門對溴酸鉀的安全性評估結果是什麼時候做出來的？國外一二十年前就有了結論的東西，我們的衛生部門為什麼不知道、不叫停？誰該對這件事負責？我們還想知道：這次叫停又是在什麼背景下發生的？作出決策的契機是什麼？是直到今天才自己研究出來，還是才知道了國外的研究結論？是看到國外禁止了才禁，還是奉行了什麼指令？我們更想知道：還有多少本該叫停使用的添加劑在使用，有多少有毒的食品在生產銷售？我們在食品監管方面為什麼老是打被動仗？
一紙叫停的通知發人深思，許多問題還有待於進一步搞清
8. 麵包改良劑的成分主要是什麼各成分的主要起到什麼功能
麵包粉改良劑是由復合酶制劑、復合乳化劑、增筋劑和天然植物膠等多種食品級優質原料精製
作用與效果
1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。
2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。
4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。
5、改善口感，使麵包筋道、香甜。
6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期
9. 酵母改良劑如何使用。
酵母是用生物的方法產氣，讓麵包蓬鬆
一般的麵包改良劑只是一些乳化劑、增筋劑和天然植物膠等改善麵粉品質的配方，不能起到產氣的作用。不過有些麵包改良劑裡面含有產氣的成分，可以取代酵母，那就可以，這些裡面一般會有碳酸氫鈣、碳酸氫鈉之類的產氣物質，跟泡打粉一樣，你看看你的有沒有
10. 英聯馬利烘焙配料中改良劑都有什麼
烘焙改良劑中的配料很多，除了生產商，很難說出具體都包括哪些，含量多少。
大概的配料會包括：載體、酶制劑、氧化劑、還原劑、乳化劑等。
每家的烘焙產品生產會根據自己的設備、環境、工藝等區別而添加不同數量的改良劑，甚至可以單獨另外添加，例如酶制劑、氧化劑等。希望能夠幫助你。