⑴ 榨菜起源哪裡
榨菜的起源
涪陵榨菜蜚聲中外近百年，那麼涪陵榨菜究竟起源於何時，究竟系何人所發明？這是一個長期以來饒有興味的問題。因文獻資料有限，現介紹一則流行於涪陵城西一帶的民間傳說。 榨菜還未發明以來，涪陵早有用包包菜（即後來所稱的青菜頭）製作泡菜、干鹹菜的歷史，其中以城西聚雲寺（俗名賽豐都、天子殿）和尚所制最為講究，遠近馳名。相傳清朝道光年間，有邱正富者，世居忠州（今四川忠縣）。家世小康，終日雞鴨魚肉、膏粱厚味，致使食慾減退，身體漸漸消瘦，心中郁悶，悉煩不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，見一鶴發童顏老道走來，給他看相，說他是有福之人，並面授機宜，言道：「涪州（今四川涪陵市）天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？邱正富南柯一夢醒來，一切都記得明明白白，但又半信半疑。最後想來想去，還是決定在上九會時（正月初九）去涪州天子殿晉香。晉香後，他有幸嘗到老和尚招待遠道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆的鹹菜，其中一種是泡菜，顏色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特別送食。飯畢，他找到長老，問泡菜為何種菜做成：長老回答，系本地包包菜泡製。後來又帶他去寺後菜園看包包菜。邱肯求給點兒種子帶回忠州栽種。長老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他，並教其如何栽種，如何做泡菜和鹹菜。邱正富回家後，讓長工按其種法在自己的菜園里種植，果然長出了包包菜，制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還是好吃。他的食慾開始好起來，精神狀態一天比一天好。於是精心留種，待第二年再種。奇怪的是情況變了，那菜長不出包包了，當然包包菜、泡菜、鹹菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠，長老使了法，又去天子殿晉香，並獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年靈驗，種到第二年又變了。邱正富覺得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地方，舉家遷涪。從此，年年有包包菜做的泡菜、鹹菜供其享用。他最後活到93歲，無疾而終。這時大約已是清朝光緒初期的事了。 傳說中有真實的歷史的影子。這則傳說透露出這樣幾個值得注意的信息：包包菜（或用它製作泡菜、鹹菜起於民間，系素食佳品，天子殿僧人對此獨有發現；邱氏對包包菜特有喜愛並獲得好處。 那麼，歷史文獻資料的記載又如何呢？據清光二十五年（公元1845年）《涪州志》載：又一種（即另一種青菜——筆者注）名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。按，菹即用鹽水浸漬而成的泡菜。說明此前涪州人已有用包包菜制泡菜的習俗。又據民國17年(1928年)出版的《涪陵縣續修涪州志》載：近邱氏販榨菜至上海，行銷及海外，鄉間多種之」；又載：「青菜有包有薹，鹽腌，名五香榨菜」。民國28年（1939年）張肖梅在《四川經濟參考資料· 榨菜》一文中記載：涪陵人邱壽安，家世小康，平時自製多壇家用。邱君於宣統未年赴宜漢，隨帶十餘壇送親友，獲得贊美，遂秘密返川經營，專運省外」。在此前後，不少報刊亦有報道，但所述發明情況均較粗略，且互有出入。較系統而可靠的記載當數1963年9月涪陵縣供銷合作社收集整理的《涪陵榨菜簡史》。其資料可靠的原因如下：對當時健在的不少老榨菜技工進行了采訪並召開了座談會；查找和核對了有關歷史文獻；找到了民國28年（1939）金陵大學農學院園藝教授李家文等親自到涪調查後形成的《榨菜調查報告》，該報告稱：「調查費時兩月有餘，並訪晤榨菜發明人」，《涪陵榨菜簡史》即採用了有關榨菜發明過程的資料。茲將其中有關榨菜緣起的內容綜述如下： 榨菜起源於涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設「榮生昌」醬園，兼營多種腌菜業務，家中雇有資中人鄧炳成負責干腌菜的采辦整理和運輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難於加工，與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形腌製法，將青菜頭全部製成腌菜。制好後，鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客，親友及同行一致覺得鮮香可口，為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念，決定將它投入市場，次年（1899年）正月，邱趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量製造青菜頭腌菜。初腌後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水後製成的新的腌菜製品取名為「榨菜」。當年生產80壇（每壇摺合25公斤），全部運銷宜昌，獲利十分可觀。邱於是嚴令家人及長工保密加工方法，連年擴大生產和銷路。光緒三十四年（1908），邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇試銷上海。當時無人問津，邱在報上登廣告，又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人，並附上食用說明書，產品漸為消費者接受。至宣統二年（1910年）上海已能銷四五百壇；時已有人將其轉運國內其它市場，以至南洋各地；民國初年（1912年）以後，邱氏加工榨菜的技術廣泛傳開，涪陵榨菜加工業開始興起。
⑵ 榨菜的營養價值與功效
腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。
1. 榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，它有「天然味精」之稱，富含產生鮮味的化學成分，經腌制發酵後，其味更濃。
2.榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。
3.現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。
4.低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用
5.榨菜有「天然暈海寧」之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。
6.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
⑶ 榨菜有那些營養
據科學化驗，每500克榨菜里，含有鋅、胡蘿卜素、核黃素等多種維生素和微量元素。光是對人體有益的氨基酸就含有17種之多。其中谷氨酸1715毫克，占氨基酸總量的25.1%。谷氨酸與鹽里的鈉離子結合生成谷氨酸鈉 榨菜一般人皆可食用。常食油膩者、大病初癒或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用。糖尿病患者，孕婦要盡量少吃榨菜，慢性腹瀉者忌食。
在腎功能衰竭又有高血鉀的病人,必須戒水果和其它高鉀食物,如番薯、土豆、筍、香菇、白菜、榨菜、豆類、花生和核桃等。榨菜主要含蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等。榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用。榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神。飲酒不適或過量時，吃一點兒榨菜，可以緩解酒醉造成的頭暈、胸悶、煩躁。榨菜有「天然暈海寧」之說，暈車暈船者拈一片榨菜在嘴裡慢慢咀嚼，可緩解煩悶情緒。榨菜又稱「天然味精」，富含產牛鮮味的化學成分，經腌制發酵後，其味更濃。
食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負擔，引發心力衰竭，出現全身浮腫及腹水。
，這就是榨菜湯總有一種雞湯的特殊鮮味的奧妙所在。
⑷ 鹹菜和榨菜有啥區別
1、製作工藝不同
榨菜在加工時需用壓榨法榨出菜中水分，所以蔬菜裡面是沒有水分的；鹹菜是用傳統工藝腌制而成，裡面還是有水分的。
2、原材料不同
榨菜的材料一般是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲；鹹菜的原材料要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、大頭菜等。
3、食用方法不同
榨菜做好後，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用；腌制的鹹菜，在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
(4)榨菜經濟學擴展閱讀
其他常見的腌制菜
1、酸菜
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。
2、泡菜
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
3、梅菜
梅菜也叫梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風干而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的霉。
⑸ 「榨菜」是怎麼來的誰發明的
一、榨菜的由來
據說：光緒年間，四川有個叫邱壽安的商人，開設了一個醬園，同時經營四川大頭菜。可是不知怎麼回事，他的生意十分清淡。後來，他僱傭四川中縣人鄧柄成在老家做腌菜工。鄧柄成很聰明，他把肥嫩的青菜頭腌製成新的蔬菜。由於這種菜在腌制過程中經風干、脫水，使用了木榨壓、除鹽水的製作方法，所以成為榨菜。鄧柄成將這種榨菜送往宜昌。邱老闆覺得這種菜不錯，設宴請人品嘗。大家品嘗後，都稱贊不已。於是，醬園開始銷售榨菜。結果，榨菜一上市，就受到廣大群眾的熱烈歡迎。榨菜的製作工藝，自此就被流傳下來，榨菜成為廣大群眾所喜愛的產品。
二、榨菜的簡單介紹：
榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。在1898年始見於中國四川涪陵，時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省(直轄市、自治區)也有生產 。
⑹ 售價八百塊的榨菜跟兩塊錢的榨菜會有什麼區別
第一財經日報6月27日報道 中信公司近日發布的研報中顯示，涪陵榨菜今年將要向市場投放一種高端榨菜產品，價格高達2000元/包。據悉，這款榨菜採用了巴國古法腌制工藝，並用2月江風自然脫水，後用河沙封壇放入烏江底自然醞釀，全程需要8年才能上市，並且均為手工製作。
據涪陵榨菜集團官方表示，他們每年生產的這種菜大約會分裝成5000餘盒，每盒600克，售價2000元，遠遠不夠賣，他們還推出了每盒200元至1000元不等的其他品種。趙平表示，僅禮品榨菜一項，該集團每年銷售額就在1000萬元以上。
存在的就是合理的，天價食品用品生產了能夠供不應求，說明市場有這個需求。
⑺ 榨菜的產地是哪裡，有什麼來由
榨菜的產地是哪裡，有什麼來由
涪陵榨菜蜚聲中外近百年，那麼涪陵榨菜究竟起源於何時，究竟系何人所發明？這是一個長期以來饒有興味的問題。因文獻資料有限，現介紹一則流行於涪陵城西一帶的民間傳說。 榨菜還未發明以來，涪陵早有用包包菜（即後來所稱的青菜頭）製作泡菜、干鹹菜的歷史，其中以城西聚雲寺（俗名賽豐都、天子殿）和尚所制最為講究，遠近馳名。相傳清朝道光年間，有邱正富者，世居忠州（今四川忠縣）。家世小康，終日雞鴨魚肉、膏粱厚味，致使食慾減退，身體漸漸消瘦，心中郁悶，悉煩不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，見一鶴發童顏老道走來，給他看相，說他是有福之人，並面授機宜，言道：「涪州（今四川涪陵市）天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？邱正富南柯一夢醒來，一切都記得明明白白，但又半信半疑。最後想來想去，還是決定在上九會時（正月初九）去涪州天子殿晉香。晉香後，他有幸嘗到老和尚招待遠道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆的鹹菜，其中一種是泡菜，顏色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特別送食。飯畢，他找到長老，問泡菜為何種菜做成：長老回答，系本地包包菜泡製。後來又帶他去寺後菜園看包包菜。邱肯求給點兒種子帶回忠州栽種。長老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他，並教其如何栽種，如何做泡菜和鹹菜。邱正富回家後，讓長工按其種法在自己的菜園里種植，果然長出了包包菜，制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還是好吃。他的食慾開始好起來，精神狀態一天比一天好。於是精心留種，待第二年再種。奇怪的是情況變了，那菜長不出包包了，當然包包菜、泡菜、鹹菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠，長老使了法，又去天子殿晉香，並獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年靈驗，種到第二年又變了。邱正富覺得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地方，舉家遷涪。從此，年年有包包菜做的泡菜、鹹菜供其享用。他最後活到93歲，無疾而終。這時大約已是清朝光緒初期的事了。 傳說中有真實的歷史的影子。這則傳說透露出這樣幾個值得注意的信息：包包菜（或用它製作泡菜、鹹菜起於民間，系素食佳品，天子殿僧人對此獨有發現；邱氏對包包菜特有喜愛並獲得好處。 那麼，歷史文獻資料的記載又如何呢？據清光二十五年（公元1845年）《涪州志》載：又一種（即另一種青菜——筆者注）名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。按，菹即用鹽水浸漬而成的泡菜。說明此前涪州人已有用包包菜制泡菜的習俗。又據民國17年(1928年)出版的《涪陵縣續修涪州志》載：近邱氏販榨菜至上海，行銷及海外，鄉間多種之」；又載：「青菜有包有薹，鹽腌，名五香榨菜」。民國28年（1939年）張肖梅在《四川經濟參考資料· 榨菜》一文中記載：涪陵人邱壽安，家世小康，平時自製多壇家用。邱君於宣統未年赴宜漢，隨帶十餘壇送親友，獲得贊美，遂秘密返川經營，專運省外」。在此前後，不少報刊亦有報道，但所述發明情況均較粗略，且互有出入。較系統而可靠的記載當數1963年9月涪陵縣供銷合作社收集整理的《涪陵榨菜簡史》。其資料可靠的原因如下：對當時健在的不少老榨菜技工進行了采訪並召開了座談會；查找和核對了有關歷史文獻；找到了民國28年（1939）金陵大學農學院園藝教授李家文等親自到涪調查後形成的《榨菜調查報告》，該報告稱：「調查費時兩月有餘，並訪晤榨菜發明人」，《涪陵榨菜簡史》即採用了有關榨菜發明過程的資料。茲將其中有關榨菜緣起的內容綜述如下： 榨菜起源於涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設「榮生昌」醬園，兼營多種腌菜業務，家中雇有資中人鄧炳成負責干腌菜的采辦整理和運輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難於加工，與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形腌製法，將青菜頭全部製成腌菜。制好後，鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客，親友及同行一致覺得鮮香可口，為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念，決定將它投入市場，次年（1899年）正月，邱趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量製造青菜頭腌菜。初腌後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水後製成的新的腌菜製品取名為「榨菜」。當年生產80壇（每壇摺合25公斤），全部運銷宜昌，獲利十分可觀。邱於是嚴令家人及長工保密加工方法，連年擴大生產和銷路。光緒三十四年（1908），邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇試銷上海。當時無人問津，邱在報上登廣告，又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人，並附上食用說明書，產品漸為消費者接受。至宣統二年（1910年）上海已能銷四五百壇；時已有人將其轉運國內其它市場，以至南洋各地；民國初年（1912年）以後，邱氏加工榨菜的技術廣泛傳開，涪陵榨菜加工業開始興起。
⑻ 榨菜學名
應該是芥菜的一種。
榨菜(zha-tsai;preserved mustard)
一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名腌菜。
網路的介紹：
http://bk..com/view/40445.htm
⑼ 大頭菜和榨菜的原料是什麼啊
大頭菜是襄樊特產之一，又名根用芥菜。用其肉質根和莖葉進行腌制，是人人喜愛的佐餐佳菜。
腌制後的大頭菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與豬肉共炒，其味更美。略帶微酸，故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能，是病後增強食慾，促進康復的佳品。
大頭菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工後的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。
大頭菜原產西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東漢時期，張賽出使西域的大頭菜傳入我國宿遷栽種，個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。 在綠色蔬菜中，大頭菜的氨基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時，還富含維生素A、維生系C、葫蘿卜素等。
明朝初期，宿遷鄉村街市就開設作坊腌制大頭菜，製作工藝不斷發展完善。製作工序是：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優質大頭菜為原料，清洗後削凈，每個去頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨後，出鹵晾曬。十至八成再投入缸或池內原鹵浸泡，這樣反復進行，有到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。達到曬干，晾而又濕，綿中有脆，脆中有綿。五香大頭菜關鍵在「五香」，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨製成粉末摻勻，滿撒在腌制過的大頭菜上，逐一片丫揉搓，然後貯缸壓緊，密封嚴實。半年以後，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用滿口生津，增進食慾。
榨菜原產四川，現在浙江也有生產。其中以四川涪陵縣出產的最為著名。四川榨菜乾濕適度，鹹淡適口，味香而鮮，脆嫩美觀。浙江榨菜比較濕潤，微酸，鮮味稍差，但辣椒面細膩，色鮮紅美觀。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。菜頭經鹽腌後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
⑽ 怎樣根據莖瘤芥菜（榨菜）需肥特點進行施肥
據浙江省慈溪市多處定點試驗結果，生產1000千克鮮莖瘤需吸收氮（N）5.4千克、磷（P2O5）1.4千克、鉀（K2O）5.6千克。以產3000克鮮莖瘤計，約需吸收氮16.2千克、磷（P2O5）4.2千克、鉀（K2O）16.8千克。氮、磷、鉀需要量比例1∶0.26∶1.04。
莖瘤芥不同生育期吸收氮、磷、鉀養分差異很大。據四川省涪陵地區農業科學研究所研究，苗床期吸收氮為全生育期的0.6%左右，本田營養生長期為76.2%左右，生殖生長期為23.3%左右，莖瘤芥對氮的旺盛吸收期在13～18張葉期，此期保證氮的充足供應是提高氮經濟利用率及莖瘤優質豐產的關鍵；苗床期吸收磷為全生育期的0.2%左右，本田營養生長期吸收磷佔85%左右，生殖生長期吸收磷佔15%左右，全生育期吸收磷最多的是在14～18葉期，吸收磷量佔66%左右；苗床期吸收鉀量約佔0.4%，本田營養生長期吸收鉀佔83%左右，生殖生長期佔17%左右，鉀的旺盛吸收期在13～19葉期，吸鉀量佔全生育期吸收總量的66%。莖瘤芥菜吸收氮、磷、鉀的規律，不同產地由於氣候條件、生長季節等不同而有較大差別。據浙江產區莖瘤芥的養分吸收特點研究表明，由於浙江莖瘤芥是以大苗越冬，次春3月功能葉迅速發育，並開始膨大瘤莖，4月上、中旬是瘤莖膨大的高峰期，因此，在3月春發期養分吸收量達到高峰期，4月莖瘤膨大高峰期還有第二次養分吸收峰值。但各生育所吸收的養分比例各地基本上一致。
莖瘤芥菜施肥可分為基肥和追肥。基肥一般每667米2施腐熟有機肥2～3噸或45%復混肥60千克，撒施後耕耙入土，再做畦移栽。追肥以氮肥為主，一般每667米2施氮25～30千克（相當於尿素55～65千克）。通常分3次施用，第一次在移栽成活後植株進入8葉期進行，以促進功能葉迅速生長，這次追肥佔20%；第二次追肥在13葉期進行，這一時期正是同化產物積累和養分吸收旺盛期的始期，是重點追肥期，這次肥占追肥量的70%。對一些供鉀不足的土壤，應配施15～20千克的鉀肥；第三次追肥則在15葉期進行，以防止葉片早衰，促進莖瘤膨大，這次肥約佔10%。對缺硼土壤，在移栽時應結合基肥施硼砂1～2千克，均勻施入土中。在莖瘤膨大期噴施0.2%硼砂溶液，也可減少莖瘤空心，提高品質。