Ⅰ 求一篇烹飪類畢業論文
烹飪方面的論文
新世紀的中國烹飪，正進入一個嶄新的發展時期。經濟的快速增長，社會消費水平的不斷提高，人們生活方式和消費觀念的改變，使餐飲市場呈現出持續興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背後，也出現了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護動物的現象並未絕跡，有的飯店以低級庸俗的菜名來招徠和誤導消費者，酒宴中的鋪張浪費越演越烈，有地方竟以現場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養膳食在餐桌上得不到體現，不符合食品衛生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關注。
出現這些現象當然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少「人文關懷」帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進了好多沒有文化和缺乏文明意識的雜質，有些則是打著文化旗號的偽文化。在餐飲市場，一方面是「文化」滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上；一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會的可持續發展，等等。不清除這些雜質，中國烹飪就很難健康發展，餐飲市場就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進現代文明。因此，從人文關懷的角度來對照和規范中國烹飪的發展方向，應該是一個嚴肅而重要的課題。
回顧中國烹飪的發展歷史，老祖宗在這一點上其實做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實際需求出發的，都不缺人文關懷，譬如，養生和健身的需要；譬如，品嘗美味的需要；又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應自然、順應環境。這些以人為本的原則，構成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心。
可以說，中國傳統的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結，但我們從中國歷代有關飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動中，可以得到充分體現：務實，從人的實際需要出發，同時講究人對自然的依附和適應，而絕不是把自然作為對立面。即使在一些形式感較強的菜餚和宴會格局中，我們仍可以看到其存在的合理性；在運用一些野生原料來烹飪菜餚時，也顯得十分節制。至於中國人從養生和健身的角度長期形成的飲食結構和飲食習慣，更是中國飲食文化中寶貴的遺產。這些都說明，中國傳統的飲食文化是以人為本、從人性出發的，其中包含的深厚的文化意蘊，並不是人為的或者游離於飲食活動之外的添加物，而是與飲食活動本身融為一體的。
然而在餐飲業的發展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀的中國烹飪應該是注重人文和理性的，應該更科學合理、更文明健康、更人性化，而不應是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發，我覺得當前迫切需要在觀念上確立以下幾個「意識」。
一是開放意識。 中國烹飪歷來是一個開放的系統。它在發展過程中形成的各種模式，不應成為限制我們的教條和框框。在當前餐飲業發展中出現對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環境有相當聯系的；但這種聯系建立在筵宴本身達到一定高度的基礎之上。現在有些飯店，一味在環境上不惜投入，但在菜餚製作上未必有什麼新招和特色，有的甚至以環境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執於一端不及其餘的思想方法，是不利於烹飪健康發展的。
二是平等意識。 中國人的傳統文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點。特別在中國人的宴請中，這種風氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習俗，都是如此。這種缺少平等意識的風氣應該改變。試看風靡餐飲市場的洋快餐「肯德基」、「麥當勞」，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜餚與人的關繫上。那些為高消費服務的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜餚，常給人一種高高在上的感覺，讓人不忍下箸。對菜餚來說，在色形上進行美化，提升藝術品位是好事，但過猶不及，一隻菜餚要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜餚最基本的屬性，等同於工藝品一樣，能說是成功的菜餚嗎? 再說在對高檔菜餚精工細作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質量要求，這種厚此薄彼的風氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質量要求應該是一樣的。同時在菜餚的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替個性的餐飲活動，能說是文明的體現嗎?
三是生態意識。 人類的飲食活動，必須以不破壞生態環境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權意識，在我們生存的地球上，生命都應該得到尊重。食用野生保護動物，以及對某些烹飪原料的過度開發，都會帶來破壞生態的嚴重後果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要付出破壞生態的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從品味的角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃。「物以稀為貴」，但並非「物以稀為美味」。確立環保意識最終也是為了人類自身的利益，子孫後代的利益。在這里體現了最直接最深刻的人文關懷。
四是科學意識。 中國傳統文化缺少科學意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現代的科學意識，不僅是發展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進入小康社會的中國人由於不健康不科學的飲食習慣造成的現代病、富貴病日益增多，烹飪界不應對此推波助瀾。營養科學進入烹飪領域是時代的呼喚。要改變傳統烹飪中一切不科學不合理的做法，要提倡文明科學的飲食文化。要以營養、衛生、食品、醫學等方面的科學知識打造全新的烹飪學，要把科學化、規范化、標准化貫徹到菜餚製作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標准，走向科學，走向更文明的境界。
五是求實意識。 在走向文明的過程中，我們要進一步樹立求實意識，減少形式化的東西，尋找飲食的復歸。 任何內容都體現為一定的形式。但在中國人的飲食生活中有不少與內容無關的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負擔。中國烹飪只有丟掉這些負擔，才能輕裝前進。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化吃的本來目的；例如以缺少個性、缺少文化根脈和技術底蘊的類型化、流行化作為餐飲業的發展方向；又如以封建的、甚至迷信落後和惡俗不堪的形式堆砌起來的「偽豪華」，把吃作為炫耀權力、炫耀財富的工具等等。不要給人們的飲食活動加上那麼多別的功能，那麼多麻煩，那麼多模式，那麼多不自由，讓人們吃得更輕松、更純粹、更人性些吧！
Ⅱ 餐飲管理畢業論文範文
情感管理在餐飲管理中的重要性
摘要]情感管理，就是管理者用真摯的情感，增強管理者與員工之間的情感聯系和思想溝通，滿足員工的心理需求，
形成和諧融洽的工作氛圍的一種管理方式。情感管理最能體現文化管理的親和力，其核心是激發員工的積極性，消除員工
的消極情緒，現代餐飲業有一個普遍現象，就是基層服務人員流動性大，到底是什麼原因造成的呢？情感管理的缺乏是其
重要原因之一。
[關鍵詞]情感親和力溝通一、情感管理的定義
所謂情感管理，就是管理者以真摯的情感，增強管理者與員
工之間的情感聯系和思想溝通，滿足員工的心理需求，形成和諧
融洽的工作氛圍的一種管理方式。要創造一個高績效、高忠誠度
的企業，經理人不但要具備科學的經營理念、理性的思維方式，
更要注重運用「情感管理」。
二、情感管理在餐飲管理中的重要性
現在餐飲等服務性行業的客戶流動頻率極其高，這就需要有
完善的制度來支持服務系統的運轉，更要求有一批熟悉該業務的
基層員工來維持這高效率的運轉。而一線的服務員，大多都不被
重視，因為企業的管理人員認為這樣的服務員到處都可以找到，
所以忽略了對他們的情感投入，造成大量員工的輕易流失。
人是有著豐富感情生活的高級生命形式，情緒、情感是人精
神生活的核心成分。「有效的領導者就是最大限度地影響追隨者
的思想、感情乃至行為。」作為領導者，僅僅依靠一些物質手段
激勵員工，而不著眼於員工的感情生活，那是不夠的，一方面，
管理者可以創造一種溝通無限的工作氛圍，形成一種積極而和諧
的人際關系，增強企業的凝聚力和創新能力。另一方面，要尊重
和認同員工。尊重和認同是員工情感管理中的最重要的部分。即
使你認為自己的員工素質並沒有期望的高，甚至很低，但人的才
乾的體現是需要時間和環境的。企業管理者在處理企業與員工的
關系時，如果能恰如其分地將情感融入其中，可以大大縮小企業
與員工的心理距離。
在服務行業里，員工的成長、對企業的忠誠是企業成功的關
鍵，培養和提高管理人員的素質是企業的首要職責。但現在相當
一部分企業在日常管理中存在誤區，導致人才流失。員工的流失
對酒店的影響是很大的，盡管酒店可以通過招收新員工來輸入
「新鮮血液」，增強酒店活力，提高對客服務質量。但事實上，員
工跳槽導致的消極影響比較明顯，員工心理不穩，影響員工對企
業的信心，破壞企業的凝聚力和向心力。由於員工高速流動，尤
其是熟練員工的流失導致服務質量下降，還會增加其他員工的工
作量，企業花費大量的精力和財力培訓新員工，等他們成熟後卻
跳槽，企業成了培訓學校。
因此，在現代餐飲管理中重視情感管理是非常重要的。
三、如何在日常管理中實行情感管理
1.樹立領導威信
很多人離開原來的單位的原因是對其領導者的不信任，不理
解。這就是他們在樹立員工心目中的威信方法不當的原因。而
要樹立「威信」，首先，要信守對雇員的承諾。近年來，國內許
多企業開始實施「信用工程」，但側重的是企業對外信用，而忽
略了對員工的信用。在企業中，最高管理層通常被視為榜樣或偶
像，下屬從他們的上司那裡獲得對於適當行為的認識。因此，最
高領導者要率先垂範，信守對管理層乃至一般員工的承諾。承諾
應該貫穿於人力資源管理活動的始終，企業各級領導者必須在人
力資源管理的全過程中履行對員工所做出的承諾，從而贏得員工
的信任與忠誠。
其次，進行有效的信息溝通。企業領導者要利用各種機會與
員工進行有效溝通。從溝通方向來看，要以雙向溝通為主。要認
識到傾聽比演說更重要，企業領導既要努力為一般員工提供盡可
能多的說話機會，又要抽出更多的時間認真傾聽員工的意見。要
對員工反映的問題、提出的建議及時向員工反饋，贏得員工的認
同。從溝通方式來看，要以行為溝通為主。企業領導者說的和做
的應該一致，身教重於言教，只說不做，員工就會缺乏信任感，
言語溝通就不會有效果。很多酒店都有日例會和周例會，可大部
分酒店的日例會和周例會上基本就是領導們在布置工作，提點工
作重點。員工是工作在第一線的服務人員，他們最能體會今日本
周的工作缺陷和需要改進的地方在哪，可是他們卻沒有被授予發
言權，他們無法實現其工作預期價值，又有什麼激情繼續正常其
工作？在工作中，作為管理者要經常給予員工最真誠的認同和肯
定，要讓他們時時感受到來自不同層面的重視，當他們做出成績
的時候，要讓他們感覺到自己的上級是重視自己的，人力資源部
也是看好自己的，就連公司的管理層也是認同自己的，被廣泛認
同的員工一定會有更高的工作激情。
2.培養團隊精神
現代酒店管理結構裡面臨的問題是小區域劃分太細，以至於
已經傷害到了整體的團體意識。一個幾千人的汽車裝配工廠，只
要其中一組人不工作，其產品就無法出廠—誰也不會購買沒有輪
子的汽車。每個成員都是團體必要的一部分，有凝聚力的團隊才
能具備戰鬥力。團隊精神絕不是一朝一夕就能養成的，這需要一
個長期的潛移默化的過程。
如何在日常工作中培養團體意識呢，我認為有兩個辦法。
(1)作為領導當你評功論過的時候，要把團隊的表現而不是個人的表現放在第一位
電影中常看到這樣的鏡頭：一列特訓隊員中只有兩名隊員
犯了錯誤，但領導者往往要命令全體隊員一同受罰。起初，其
他隊員會怨恨那些犯錯的隊員，但日子久了，他們就會逐漸明
白所有人都是榮辱與共的，所以他們就會主動幫助那些常犯錯
的隊員一同進步，進行團隊管理就是這個道理。這樣做的同
時，不要忘記提醒員工們，任何人評價他們的前提是視他們為
一個整體。
(2)善於讓團隊來糾正個人工作的不足
一般情況下，這常會被認為是領導分內的事，但從企業發展
的角度看，這更應該是整個團隊分內的事。而且，高效的團體在
糾正、提高成員工作表現方面的能力要比大多數領導都強得多。
當然這樣做開始會很困難，但當員工們適應了之後，你會發現，
他們更願意讓同一個工作區域里的人談論他的缺點。
3.發掘員工個人潛能
人無完人，任何人都有優缺點。與其徒勞地矯正員工的缺點，
不如重視發掘與善用他們的優點。比如，有擅長把任何枯燥的主
題都表達得生動有趣的「溝通者」；有能預感沖突並擅長化解糾
紛的「和諧者」；有永遠習慣與人比較的「競爭者」；有容易贏得
他人信任的「領導者」；也有能了解他人，具備「換位」思維的
員工。懂得欣賞和運用員工的天賦，是提高員工績效的關鍵。一
個高級人才不只具備一項天賦，比如：客戶代表至少要有「溝通」
和「換位」思維的天賦。了解某個職位應具備哪些天賦的最好的
方法是細心觀察高績效者：首先，找出促使其具有高度熱情的原
因，密切觀察他如何建立關系，然後留意他們對別人的影響(高
績效者通常能激發他人更佳表現)，最後請教他們如何處理信息，
如何形成對工作的相關意見。
隨著企業結構的日趨扁平化，企業的高績效主要源於員工的
自發進取。因此管理層最重要的責任應該是：幫助員工發揮天賦
潛能，架起員工與工作團隊、員工與顧客、員工與企業間的情感
橋梁。經理人應該作「情感工程師」，成為發動促使員工投入情
感的動力，並密切觀察其成效。
情感管理的目的是讓員工們真正站在企業的位置上發揮對客
人的情感營銷。把他們所受到的尊重、關懷轉移到顧客身上，用
誠懇的態度和充滿人情味的服務感動顧客，使顧客從心裡產生情
感認同，也就是對企業的可靠度，可信度，親切度的認可。這樣
由內而外的去增強自己的企業，最終把企業做大做強。
綜上所述，管理人員要深切領悟「情感」是企業員工對企業
的一種極其微妙的心理體驗，情感因素對人的工作積極性以及人
際關系具有重要影響。在餐飲企業管理中重視情感管理，做好情
感管理對於降低員工流失率，有著重要的作用。
參考文獻:
[1]托馬斯·湯姆·彼得斯:追求卓越，2004～9
[2]弗蘭克:零度管理，2004～4
[3]薛菲:揚州大學烹飪學報,2007年,第01期
Ⅲ 寫餐飲業還是寫酒店畢業論文
看你什麼要求
寫餐飲業比較大范圍 酒店比較難調查
數據不好找。 你什麼時候要初稿, 現在有幾篇 原創的
Ⅳ 急！急求一份有關餐飲的畢業論文！
3萬多篇免費論文，分類挺詳細的。看看有沒有用
http://www.111y.com/lunwen/
Ⅳ 求餐飲業有關的畢業論文題目
酒店管理專業，導師是餐飲方面的，所以論文要寫餐飲方面的
Ⅵ 餐飲管理畢業論文怎麼寫 有範文沒有 有的話給一篇
餐飲企業服務現代化的途徑研究 論文編號:GC013 論文字數:13544,頁數:19 摘要 我國是一個有著悠久飲食文化的國家，我國餐飲業經過幾十年的發展，已經成為第三產業服務行業的重要力量，而且在高速發展的同時還蘊含著巨大的潛力。縱觀我國餐飲市場，隨著我國經濟的快速發展，我國與國際越來越接軌，餐飲業的傳統服務方式的不足處越來越突出，不適合現代社會的發展，使我國餐飲業在國際競爭中處於不利的地位。本文針對餐飲業服務方式方面的不足處並借鑒現代服務方式的優勢，對我國餐飲業傳統服務方式的改進提出了一些意見，使我國在國際競爭中能做好充分准備把握機會，迎接挑戰，在國際競爭中確立自己餐飲業大國的地位。 【關鍵詞】餐飲業; 服務現代化;餐飲服務 Abstract China has long food culture and is famous for the 「delicious meal」. The catering instry developed several decades and already has become the important strength to support the third instry to keep on development. The trade of Chinese food still has a huge potentiality in high speed development for a long time. Review the Chinese food trade market, as the development of economy, china is increasingly converging with international countries. The catering instry has become increasingly obvious shortcomings of the traditional means of service and it is not suitable for the development of modern society, our restaurant placed in a disadvantageous position in international competition. In this paper, point some of the services of the shortcomings in the restaurant instry and benefit from of modern means of service advantages, and then give some advice to the restaurant instry』s traditional service so that we will win in the international competition and furthermore can get back what belongs to us ,and eventually ,we can probably get more than it . Key words: the restaurant instry；services modernization ；catering services 目錄 第一章 緒論 4 1.1研究背景 4 1.2.國內研究現狀綜述 5 1.3研究的理論價值和現實意義 6 1.3.1研究的理論價值 6 1.3.2研究的現實意義 6 第二章 相關概念界定 7 2.1餐飲企業 7 2.2餐飲服務 8 2.3服務現代化 8 第三章 餐飲企業概況及現行服務特徵研究 8 3.1餐飲企業傳統服務方式不足 8 3.1.1手工作業效率低下 8 3.1.2操作程序不規范 8 3.1.3從業人員素質普遍較低 9 3.1.4食品加工衛生狀況不理想 9 3.1.5管理理念和管理方式落後 9 3.1.6規模化程度不夠高 10 3.1.7營銷觀念弱，品牌意識差 10 第四章 餐飲企業服務現代化的必要性研究 11 4.1適應規模化經營的需要 11 4.2適應國際化市場競爭需要 12 4.3適應科學技術發展 12 4.4適應中國餐飲消費市場發展 13 第五章 餐飲企業服務現代化的可能性研究 14 5.1原料成本下降、質量提高 14 5.2外資的大量湧入 14 5.3加入世貿組織 14 5.4戰略性重組速度加快 15 5.5擁有相對穩定的消費者群體 15 第六章 餐飲企來服務現代化的途徑 15 6.1全面提高從業人員素質 15 6.2積極引進高科技手段 16 6.4制定餐飲服務標准規程 17 6. 5完善勞動報酬結構 17 6.6積極發展綠色餐飲 17 參考文獻 18 以上回答來自: http://www.lwtxw.com/html/63-5/5201.htm