⑴ 食品科學畢業論文有哪些題目可以選擇
低糖胡蘿卜果脯加工工藝的研 鮮切馬鈴薯貯藏過程中質構品 花生奶生產工藝的研究 論食品企業的產品結構對其投 酸解酯化大米復合變性澱粉的 水酶法提取山桐子油工藝研究 黃瓜酸奶加工工藝研究 湘蓮蛋白質的提取及其功能性 芝麻蛋白多肽抗氧化活性研究等等 參考地址: http://www.56doc.com/polytechnic/food
⑵ 關於食品專業的畢業設計課題，最好是關於微生物的，有哪些
你好：
如果是食品發酵類的，可以做一下微生物分離培養，微生物生長因素等；
如果是食品保存，可以做有害微生物的抑制。
⑶ 請高人幫忙寫一篇關於中專生食品生物工藝的畢業論文-3000字
微生物的發酵作用對傳統釀造食品安全性的影響
摘要：對我國釀造食品的工藝特點和生物轉化作用機制進行了闡述，分析了發酵過程中微生物的發酵作用對食品釀造過程中的生
物性污染、化學性污染和物理性污染等食品安全性因素的影響，得出我國傳統釀造食品由於微生物的發酵作用經過分解、消除和濾
過等過程使其更具有安全性特徵。
關鍵詞：傳統釀造食品；發酵作用；食品安全
食品為人類提供營養要素，同時也是微生物生長的天
然培養基。我國傳統釀造食品（醬油、醬類、食醋、腐乳、白
酒、酸菜、泡菜等）多以谷類、豆類、蔬菜等為原料，將自然
界的群體微生物引入發酵過程共同作用形成風味獨特的
食品。通過微生物發酵作用引起的生物轉化食品具有良
好的品質、感官特性、可消化性和營養價值。
隨著現代工業發展，工業「三廢」中的有毒有害物質
（如重金屬毒物、N-亞硝基化合物、多環芳烴化合物等）在
環境中污染逐漸增多，這些有毒有害物質通過土壤、水體、
空氣等環境污染釀造食品原料、食品容器和包裝材料等。
化學農葯、化肥和倉儲葯劑（如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植
物生長調節劑、糧食熏蒸劑、防護劑等）通過各種渠道污染
食品釀造原料，作為發酵原料的糧食在生產、加工、貯藏等
環節受到黴菌、細菌、寄生蟲等生物污染。本文從我國傳統
食品釀造的工藝特點、微生物的生物轉化機制對食品污染
的作用進行分析，探究傳統釀造食品在發酵過程中的安全
性問題。
1傳統釀造食品的工藝特點
我國傳統釀造食品歷史悠久，經過千百年的實踐形成
獨特的釀造工藝特點。
1.1敞口固態發酵
傳統釀造一般採用固態發酵技術，在添加谷糠或稻
殼等輔料之後進行邊糖化邊發酵的「雙邊發酵」工藝，具有
發酵時間長、產品風味濃厚、管理粗放等特點。整個過程
採用敞口式工藝，充分利用物產資源與自然資源，制曲時
富集各種功能性微生物，馴化和培育了特定的微生物群
落結構體系，將主體微生物與環境微生物融為一體。同時
摸索出一套完整的溫度、濕度、酸鹼度、通氣量、發酵時間
等釀造工藝條件，創立了產品增香與各種加工技術，對創
造我國獨特的釀造食品風味和保證產品質量具有十分重
要的作用。
1.2多種微生物共同作用
釀造過程是一個復雜的生物化學反應過程，產品品質
主要取決於多種微生物的協同作用。微生物主要來自於
曲種和環境，包括黴菌、酵母菌、細菌等，各種微生物共棲
生長，賦予醅料復雜而完整的酶系，具有較強的糖化、液化
和蛋白分解能力。各種微生物在發酵過程中盛衰交替，此
消彼長，協同作用，產生單一菌種所不能比擬的作用。在
發酵過程中水解與發酵交替進行，避免過高濃度底物對有
益微生物和生化反應的負面影響。發酵時間長，酶促反應
深入而完善，代謝產物豐富多彩，產品風味醇厚、濃郁[1-2]。
1.3多樣的產品防腐措施
傳統釀造食品採取靈活多樣的產品安全措施，一是依
靠代謝產物本身的防腐作用（如白酒是依賴酒精的殺菌作
用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高濃度的食鹽抑
制微生物的生長繁殖（如醬油、醬、腐乳等）。
2傳統釀造食品的生物轉化機制
傳統釀造過程是多種微生物將原料中的澱粉、蛋白質
和脂類等大分子物質轉化為產品的各種小分子風味物
質，構成產品的主要成分。醬油的風味物質按其化合物性
質可分為醇類、酯類、酸類、醛類及縮醛類、酚類、呋喃酮類
和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，還含
有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮類等化學成分[5-6]。醬油和
食醋等釀造食品的風味物質構成產品特有的色、香、味，其
來源主要是2方面，一是植物原料的「主生物質」（如蛋白
質、澱粉等「，次生物質」如丹寧、芳香族化合物、異黃酮）；
二是微生物及其酶對植物原料作用後的代謝產物。此外，
白酒、醬油、食醋等在貯藏過程中各種代謝產物相互作用
形成各種風味物質，據分析醬油含有300多種風味物質[4]。
2.1多糖的轉化
傳統釀造食品原料的主要成分為澱粉，它在麴黴菌分
泌澱粉酶的作用下分解為葡萄糖。這些單糖一部分作為
黴菌、酵母菌和細菌生長繁殖的碳源和能源，一部分在微
生物的作用下形成發酵產品的各種代謝產物。由澱粉轉化
來的代謝產物包括各種酸類、醇類、酚類以及低聚糖等[7]。
醬油的糖分包括由大豆轉化的低聚糖（如水蘇糖、棉子糖
等）和由小麥澱粉轉化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳
糖、低聚異麥芽糖以及低聚木糖等，而釀造食品的酸類、醇
類、酚類等小分子產物是構成產品風味的物質基礎。
2.2蛋白質的轉化
⑷ 求關於食品專業的畢業論文要求5000千字左右
發展綠色食品大豆產品促進黑龍江省大豆產業振興
摘要:黑龍江省藉助得天獨厚的環境資源優勢和較高的機械栽培技術水平,綠色食品大豆生產取得了較快的發展。但由於受國際市場的沖擊較大,還面臨著種植收益過低、基礎設施薄弱、精深加工能力不強等限制因素。
關鍵詞:綠色食品;大豆產業;黑龍江省
一、黑龍江省綠色食品大豆發展現狀
大豆是黑龍江省的主栽作物,在黑龍江省有多年的栽培歷史,種植面積、總產量都佔全國的1/3左右。2000年省委、省政府提出「打綠色牌、走特色路」的發展戰略,明確了發展優質、高效的現代農業是黑龍江農業的發展方向。在這一戰略的指引下黑龍江省綠色食品產業取得了較快的發展,綠色食品大豆產業也隨著迅速發展起來,從2000年以來黑龍江省綠色大豆的種植面積逐年增加,到2008年黑龍江省綠色食品大豆種植面積達到1 617.3萬畝,年均遞增20%以上,現已佔全省大豆種植面積1/4以上,產量達到250萬噸以上。已建成全國綠色食品原料大豆標准化生產基地44個,面積1 543.3萬畝。認證綠色食品大豆產品138個,企業65 家。
二、黑龍江省綠色食品大豆的產業優勢
1.黑龍江省環境條件優良。黑龍江開發較晚,環境污染小,病蟲害發生率比南方低。森林、草原、濕地資源豐富,全省擁有森林3億畝,森林覆蓋率43.6%;天然草原面積約6 500萬畝;濕地面積6 510萬畝。生態良好,具備發展綠色大豆得天獨厚的條件。黑龍江土質肥沃,是世界上僅有的三大黑土地之一,全省屬中、寒溫帶大陸性季風氣候,年降水量370毫米～670毫米,光、熱、雨同季,適於大豆生長,加之晝夜溫差大,有利於干物質積累,農產品品質優良。
2.大豆栽培技術水平較高。黑龍江省是全國大豆主產區之一,大豆面積佔全國種植面積近1/3,黑龍江省農墾耕地佔全省的1/5,土地規模化種植、機械標准化作業、栽培制度科學化已經走在全國現代農業建設的前列。目前,全省在各環節、各層面開展的農場與地方縣合作共建成效突出,帶動了地方大豆種植水平的提高。
3.綠色大豆的科研水平較高。黑龍江省從事大豆生產技術研究的科研機構較多,每個市都有多家從事大豆技術的研究機構,近幾年,每年的育成品種都在十個以上,70%以上大豆品種為高脂肪、高蛋白及兼用型品種,黑字型大小、墾字型大小大豆油脂居全國領先水平,東農42等品種蛋白含量領先國際水平;每年省政府都投入專項資金用於綠色大豆產業的開發和研究,委託東北農業大學、農科院、植保站等單位進行綠色大豆高效生產技術的專題研究,為綠色大豆的生產、加工提供科技保障。
三、黑龍江省綠色大豆產業發展限制因素
1.加入WTO後受國際市場影響比較大。2001年加入WTO以來,中國關稅大幅降低, 大豆和豆粕進口關稅都降低到了3% 和5% 以下, 不對大豆的進口實行配額制,不對大豆出口實行補貼,這在政策上為國外大豆的進口鋪平了道路。這幾年中國的大豆進口在逐步增加,2005年中國的大豆進口量約為2 600萬噸,2006年大概是2 800萬噸,2007年3 082.1萬噸,幾乎每年都有200萬噸的增加,2008年中國大豆進口量達到3 743.6萬噸,較2007年的進口量大幅增加661.5萬噸,增幅達到21.5%,連續第四年創下中國大豆進口量的歷史最高紀錄,預計2009年的進口量還將增加。與進口大豆相比, 國產大豆無論在商品質量和價格上均有較大差距,2008年底,黑龍江省大豆的國儲庫收購價格3 700元/噸左右,而進口大豆到港價格僅為3 100元/噸,每噸比國產大豆低600元。
2.三大主栽作物比較大豆處於劣勢地位。2005年以來黑龍江省大豆的種植面積逐年下降,2007年種植面積為5 713萬畝,與2005年相比減少600萬畝,這里還沒有考慮後開墾的耕地面積補充進來的(大多數生荒地都適合種大豆)。相反,水稻、玉米種植面積卻逐年增加,尤其玉米面積2007年比2005年增加了1 800萬畝,這也在客觀上促進了大豆面積的萎縮。原因主要是與水稻、玉米相比種植大豆的效益底,農民種植的積極性不高。2008年大豆的公頃收益不足千元,而水稻、玉米的公頃收益都在3 000元以上。
3.大豆主產區的基礎設施比較薄弱。黑龍江省大豆的主產區基本還沒有擺脫「靠天吃飯」的局面,大豆是比較適合機械化作業的作物,黑龍江省的機械化種植水平也較高,但農田基礎設施相對來說還比較薄弱,近幾年連續發生的春旱、夏旱等自然災害給黑龍江省的大豆生產造成了很大的損失,我們各級政府雖然每年都在組織人力物力財力進行抗旱,但收效不大,主要原因是大豆種植面積較大、資金的投入還不到位,機井眼數還不能覆蓋大多數產區。沒有形成「旱能澆、澇能排」的綠色農業生產模式。
4.大豆精深加工能力不強。黑龍江省大豆加工企業多是傳統的制油企業,數量多,成規模的少,粗加工多,深加工少;傳統加工多,新興加工少;有些企業甚至沒有小包裝,直接給省外企業加工毛油,這樣利潤空間就小。產業布局與產品結構不盡合理,產品結構不能適應市場需求變化。從規模結構上看,標准化、規模化程度低,綜合利用水平低。雖然一些企業也申請了綠色食品標志,但都是一些大豆、豆油、豆粕等初加工產品,像一些深加工豆製品、分離蛋白等加工企業近兩年剛剛出現,但規模較小,還沒有形成品牌,市場影響力小。必須採取高新技術向工業化、深加工方向發展。
黑龍江省大豆加工企業與沿海企業相比,大豆基本都為本地大豆,收購成本較高,而且大多數豆油都是銷往省外,銷售半徑也較長,運輸成本增加,這使得黑龍江省的豆油加工企業在市場競爭中處於不利地位。
四、黑龍江省發展綠色大豆產業的建議
1.藉助政策優勢,擴大綠色大豆種植面積。從2004年開始,黑龍江省進行了全國綠色食品原料大豆標准化生產基地的創建工作,省財政拿出專項資金用於綠色大豆基地的環境監測和管理費用,各大豆主產縣應利用該項目,積極爭取開展綠色食品大豆標准化生產基地的創建工作。基地的創建上連著企業,下牽著農戶,是一個企業增利、農民增收、農業增效的綠色富農工程,也是省委、省政府提出的「打綠色牌、走特色路」發展戰略的一個具體體現。積極落實省政府「千億斤糧食產能工程」,到2012年,全省建設優質大豆基地5 700萬畝,大豆總產量170億斤。按綠色食品大豆生產技術規程種植的大豆是優質大豆,綠色食品大豆基地是優質大豆基地建設的重要途徑,各大豆主產縣應藉助政策優勢、制訂計劃,採取切實可行的措施推動綠色食品大豆基地的發展。
2.實行由種植大省向加工大省的戰略轉變。黑龍江省是大豆的種植大省,綠色大豆的種植面積也排在全國首位,但加工相對薄弱。黑龍江省應積極制定措施,實行由種植大省向加工大省的轉變。近幾年除了老牌的九三油脂、陽霖油脂大型油脂加工企業外,也涌現出了像哈高科異黃酮、日月星蛋白粉、瑞盛素肉這樣的深加工企業,政府應高度重視,積極扶持這些企業做大做強,實現對整個綠色大豆產業的拉動作用。無論是大豆生產還是大豆製品加工,都必須實施標准化生產, 逐步建立科學、完備的大豆質量安全標准、檢驗檢測和質量認證三大體系,狠抓產地環境、農業投入、生產過程、包裝標識、市場准入五大環節的管理,改變無標生產、無標上市和無標流通的狀態。要把「振興大豆產業行動計劃」和「打綠色牌、走特色路」的發展戰略結合起來,推廣大豆綠色栽培技術,杜絕使用不合理農葯與化肥,建立綠色有機大豆生產基地,發展無污染、安全、優質、營養的綠色大豆原料和綠色大豆製品,以適應安全、營養食品消費的需要。 3.加強管理,確保大豆食品質量安全。「三聚氰胺」事件之後,國家對食品安全的重視程度空前的高,食品質量安全法也於今年6月實施。所以企業應該通過加強企業管理,來確保質量安全,應當建立食品質量安全檔案,保存企業購銷記錄、生產記錄和檢驗記錄等與食品質量安全有關的資料,有條件的企業可以試行產品質量追溯制度和召回制度。企業食品質量安全檔案應當保存三年,做到哪個環節出現問題有據可查。黑龍江省大豆加工的標准體系、檢驗檢測體系、食品安全體系及質量認知體系也相對滯後,大多數企業沒有通過「國際質量管理標准(ISO9000)」及「國際環境管理標准(ISO14000)」,「良好操作製造(GMP)」,「危害分析關鍵控制點(HACCP)」等相關認證,質量安全管理相對鬆散,若把黑龍江省建成農產品深加工大省,食品強省還需進一步與國際接軌,加強企業的管理水平,向品質優良、管理一流、綠色名牌的方向前進。
4.加大力度保護非轉基因大豆生產,打造綠色食品大豆產品知名品牌。在世界范圍內,許多國家種植的都是轉基因大豆,因其出油率高、產量高、種植成本低,競爭力遠遠強於中國大豆。但中國大豆具有高蛋白、非轉基因和綠色食品大豆產品的品牌特色,用於加工成食用大豆系列食品,具有質量高、品質好、食用安全等優勢。因此,以非轉基因、綠色食品、優質安全為切入點,黑龍江省要積極培育黑龍江省的綠色食品大豆產品品牌,嚴格非轉基因大豆標識制度,加大宣傳,提高知名度,爭強市場競爭力。像九三豆油、陽霖豆油這樣的老品牌,繼續鞏固市場佔有率,向新食用油產品開發、改善產品包裝、有機產品認證方向發展;新的深加工企業應看清形勢、抓住機遇,確定好自身的市場定位,努力確立市場的品牌地位。像大慶日月星蛋白有限公司就是一個很好的例子,它們率先在全國進行高純度蛋白質粉的開發,並調配成適合不同人群的營養蛋白質粉、飲料、餅乾等,認證了十多個綠色食品標志,公司以非轉基因、綠色營養、優質安全為宣傳口號,成功佔領了國內大部分市場,是國內最大的蛋白質粉加工企業,現「日月星」商標已是中國馳名商標和亞洲最具價值品牌。黑龍江省的企業要跳出轉基因大豆及其製品的惡性競爭圈子,獨樹一幟,以非轉基因和綠色食品的黑龍江品牌,提高大豆產品的附加值,叫響品牌,佔領國內市場、打入國際市場。
參考文獻:
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[4]曹海英.黑龍江省大豆生產的制約因素與對策[J].黑龍江糧食,2006,(1):18-20.
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⑺ 食品類畢業論文是不是要先做實驗
不一定。如果你學的是食品科學與工程，那麼你可以選擇做畢業設內計，也可以選擇做畢業容論文，如果是做設計的話，就不需要在實驗室做實驗，你需要到工廠實習，然後根據你的喜好做一個工廠設計，如果你選擇的是畢業論文，那麼你就必須要進實驗室做實驗了，只有做了實驗有數據支撐，才可以寫你的論文啊，如果你學的是食品質量與安全，只能選擇畢業論文，那就一定要做實驗了。
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