『壹』 廚師技師論文怎樣寫
廚師技師論文廚師高級技師論文
『貳』 烹飪廚師技師論文
烹飪刀工技能訓練方法與運用
烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而採用的途徑和方法。
當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技能以後，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以
訓練是教學的繼續和深入。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下：
一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點
烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多，並在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。現主要闡述後幾種刀工技能訓練方法。
1.持續訓練方法
持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。
持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。
由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。[文秘114網文章- http://www.wenmi114.com找範文,到文秘114網]
在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。
2.重復訓練方法
重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。
重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。
重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。
運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。
重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。
3.間歇訓練方法
間歇訓練方法是指在每次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。
間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜
『叄』 西點廚師技師論文怎麼寫
西點廚師技師論文高級技師論文均有
『肆』 技師論文的格式
較完整的技師論文一般包括如下基本項：
1. 標題；
2. 作者及單位；
3. 摘要；
4. 關鍵詞；
5. 前言；
6. 正文；
7. 結束語；
8. 致謝；
9. 參考文獻資料；
10. 附錄。
上述所列是技師論文一般的共性項目， 技術工人撰寫的申報技師論文，並非都必須包括這些內容，某些項目是可根據具體情況作適當增刪的。如果論文只作內部使用，流通面不廣，不準備供別人檢索，則不需列出關鍵詞。如果論文闡述已十分清楚，不須列出輔助材料，則可不需附錄部分等。
『伍』 廚師技師論文
刀
主 要 作 用 是 切 削 ；同 時 ， 不 同 的 刀 法 和 刀 口 ， 不 僅 可 以 美 化 菜 品， 還 影 響原 料 成 熟 的 快 慢 。 通 過 刀 工 ， 剔 除 不 能 食 用 的 部 分 ， 分割 出 烹 飪 所 需 要 的 部 分 ， 可 以 起 到 進 一 步 選 料 的 作 用 。不 論 生 切 、 熟 切 ， 都 是 烹 調 工 藝 流 程 中 的 重 要 環 節 ，便於 食 用 的 手 段 。
刀工的操作要求:
1.大小相同,長短一樣,厚薄均勻.
2.視料用刀,輕重適宜,干凈利落.
3主次分明,配合得當.
4.要有健康的體力和能耐久的臂力和腕力.
5.在操作時要集中精神,注意安全.
6.操作姿勢要正確
一般操作時,兩腳自然分立站穩,上身略向前傾,前胸稍挺,腰背不要彎曲,目光注視於砧板兩手操作的部分,身體與砧板應保持一定的距離.砧板放置的高低應以便利操作為准.一般均以右手握刀,握刀的部位要適合,大多以右手大拇指與食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀時手腕要靈活而有力.刀工操作主要依靠運用手腕力,左手控制原料要穩,右手落刀要准,兩手才能緊密而有節奏地配合.
1. 什麼是刀技？刀技有多少類？
刀技在飲食行業又叫刀工，它是烹調技術中的重要技能之一。凡將經過整理後的動植物烹調原料，根據菜餚要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為「刀技」。
刀技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類
2. 刀技的作用是什麼？
刀工技術的作用有：
（1）便於食用。整隻或整塊原料是不便於食用的，必須進行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利於烹調，又便於食用。
（2）便於入味。整隻或大塊原料，在烹調時如果不經過刀工處理，加入調味品後，就不易滲入原料內部。通過刀工處理後，才容易入味，使菜餚味美適口。
（3） 便於烹調。根據菜餚原料的不同性質，通過刀工處理，才能適應烹調的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利於烹調。
（4）整齊美觀。通過刀工處理後，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使就餐者增進食慾。
3. 刀技的意義有哪些？
刀工技術在烹制工藝中有重要意義，刀工技術的優劣，直接影響菜餚的色、香、味、形以及菜餚質量，經過高超的刀技加工，能促使菜餚原料傳熱均勻，有利於調味，更好地美化菜餚形狀，提高菜餚價值，引人食慾，促進消化。
4. 刀技的基本要求是什麼？
改切菜餚原料時要求做到：
（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜餚。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。
（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。
（3）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。
（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多採用頂紋路切，質嫩的多採用斜紋路切。
（5）注意菜餚主輔料形狀。菜餚的組成多數都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。
（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技要精細。 5. 什麼是切？切的運刀技法有幾種？
切的刀工技術，使用於無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由於原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。
6. 什麼是直切？
直切，又叫直刀切，適用於脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。
7. 什麼是推切？
推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內向左前方推動作功，故稱「推切」
8. 什麼是拉切？
拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切
法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對准被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱「拉切」。
9. 什麼是鋸切？
鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱「鋸切」。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。
10. 什麼是鍘切？
顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對准物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱「鍘切」。
11. 什麼是滾料切？
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱「滾料切」。
12. 什麼是抖切？
抖切是一種特殊的刀工技術，施刀方法是在切各種凍制菜餚時有節奏地抖動刀具，故稱「抖刀」。這種刀技的作用，能使改刀後的菜餚呈波浪形狀。
13. 什麼是劈？
劈又稱砍。主要用於大型、帶骨的原料開片的刀工技術，施刀方法根據原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
14. 什麼是跟刀劈？它適用於哪些原料？
跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。它適用於一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。
15. 什麼是直刀劈？此法適用於哪些原料？
直刀劈是開片刀工技術的施刀方法，右手握刀，對准要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用於體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。
16. 什麼是拍刀劈？它適用於哪些原料？
拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然後用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用於圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。
17. 什麼是拍？
拍刀技是屬於平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。
18. 什麼是斜刀片？
斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時，刀身與原料成斜角進行，因此，這種刀技就稱「斜刀片」。主要用於切扒白肚、腰片等菜餚。
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