⑴ 傳統的月餅製作工藝
吃月餅是我們傳統的中秋節習俗，每年八月十五都會逛花燈賞月吃月餅。圓形的月餅象徵著家庭團團圓圓和和美美，月餅的做法也有好多種，它主要的材質有麵粉雞蛋糖和添加一些自己喜歡的餡料。月餅含有蛋白質不飽和脂肪酸維生素E等能量，可以軟化血管提高免疫力，是老少皆宜的一種食物。
一、五仁月餅
主料：低粉200克，葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各適量。
配料：糖漿120克，花生油50克，鹼水4克，麥芽糖1大勺，糖適量。
老苗傳統月餅做法：
1.將葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分別在鍋中小火炒熟;
2.將熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分別碾碎(或用攪拌機打碎)放入大碗中，加入熟的黑白芝麻，倒入適量熟糯米粉、糖、少許水、28克花生油、麥芽糖，混合均勻成軟硬合適的餡料;
3.糖漿、鹼水、22克花生油混合均勻，攪拌至色呈渾濁;
4.篩入低粉，攪拌成表面光亮的面團，放入冰箱的冷藏室鬆弛4小時以上;
5.下劑——餅皮40克/個，餡50克/個;
6.將餅皮輕輕擀開，包入餡，包好後，入模壓成型;
7.碼入烤盤中，表面噴水霧，入烤箱，160度烤15左右至上色取出，稍涼後刷蛋黃液，繼續烤10分鍾左右即可。
傳統老式月餅的做法二
1.糖漿和花生油，泡打粉混合乳化，具體看最後一步小視頻，這是剛混合的狀態
2.篩入中粉，混合的時候採用搓抓混合，合成軟面團醒發兩小時，面團軟硬差不多耳朵垂的軟度，硬的話可再加點油調節，和好的面團光潔有好的延展性，不出油，面團混合好一定要醒發，不然可能烤出來會裂
3.餡兒的原料都炒熟，花生去皮用擀麵杖干碎，核桃切碎，冰糖敲碎成小塊，冬瓜糖切小塊，葡萄乾用高度白酒浸泡一下，除油以外所有原料混合均勻，然後分次加入油，至能用手使勁兒纂成團，好包的程度，油和麵粉不需要全部加上哦，糖根據喜好添加，也可以不加，因為裡面好多東西都是甜的哈，這里特別注意，一定不要沾到生水，這是成品保存時間長的關鍵，過程中使用的所有盆和器具也要保證無生水，手最好戴手套
4.皮餡兒按照3:7，分好，包好入模具，印出花紋，表面噴水，200℃烤六分鍾，取出刷薄薄一層蛋黃夜，轉180℃再烤15～20分鍾，至表面金黃即可。
⑵ 廣式月餅製作工藝與蘇式月餅的製作工藝有何不同
廣式月餅製作工藝：
（一）糖漿要求
糖度（濃）76-80%
PH值3-3.5
（二）梘水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%（麵粉量計算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（麵粉量計算）
工藝：
（一）取配方內的糖漿梘水和勻，加入油脂拌勻，然後加入1/3的麵粉和勻即可。
擱置鬆弛90-120分鍾。
（二）將鬆弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性後，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）
最新廣式月餅配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麥奇異糖漿80% 金麥奇異梘水1.6%
金麥月餅專用油27%
B 低筋粉100%
金麥奇異糖漿78% 金麥奇異梘水1.5%
金麥月餅專用油27%
C 牛筋粉100%
金麥奇異糖漿82% 金麥奇異梘水1.3%
金麥月餅專用油27%
（三）成型後，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。
（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鍾，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鍾，再刷一次蛋液，烤4-5分鍾即可。
（六）出爐的月餅，此時表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內，使餡料有餘地吸收。
（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內的乳化保鮮劑滲入到餡料內部，達到防霉和餅皮表面的光潔，發亮和透明。（註：不能用其它油刷，否則品質不保證）
蘇式月餅製作工藝：
關鍵是做包裹餡心的皮子。
1、用一斤食用油兩斤粉做成酥。
2、用適當比例的油、水、麵粉和，以前純手工，現在有攪拌機，拌勻後再揉成面團。
3、把面團用木棍用力推成大而薄的面餅。
4、把酥也推成大而薄的酥餅。
5、一層面餅裹一層酥餅，捲起來，變成一棍子狀；再用木棍把它推著攤開；再卷，再攤開……
6、最後把變成棍子狀的皮子，相等大小一個個摘下來，做成坯子。再稱一下重量，以增減分量。
7、然後像包團子一樣，把預先備好的餡心（餡心的製作過程這里略去）包進去。壓扁成月餅形狀。
⑶ 求月餅的製作工藝
月餅製作方法大全
幾款無糖類月餅的製作方法
無糖五仁月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 40000克
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖豆沙月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖豆沙餡 40000克(市售)
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖玫瑰月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 37000克(市售)
2、無糖玫瑰花 3000克
3、用無糖五仁餡拌入無糖玫瑰花即可。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖枸杞月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 36000克
2、無糖玫瑰 1000克
3、枸杞子 3000克
餡料製作方法：
將其他原料拌入無糖無仁餡內即可。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖黑麻月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖黑麻餡 40000克(市售)
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
自己動手做月餅：往年的八月節，吃月餅是家家戶戶少不了的樂事.雖說市場上的月餅年年有新品種推出， 可如何做月餅卻很少有人問津，製作的樂趣無人親身去感受.
常言說：過節不怕鬧，圖的就是合家的歡樂.為何不乘著月還缺時，一家人都動起手，自己烤上幾盤可人的月餅？為 過節而繁忙，樂就在不言中.
原料
白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋.
製作方法
1. 將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球.
5. 准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然後再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的製作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的乾粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥. （來源：月亮網）
水晶奶香月餅
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 梘水：20 乾麵：80 刷黃雞蛋：200
餡料製作方法 月餅皮製作方法
1、奶香餡分80個，每個重量80克
1、糖膠，梘水攪拌均勻 2、草梅餡分80個，每個重量20克
2、花生油加入1內攪拌均勻 3、用奶香餡包草梅餡
3、麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用
製作方法：
1、月餅皮，餡比重2：8。
2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。
3、月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青牆。
4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏
5、質量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤光亮，底部呈淺褐色。
秋梅賞月
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 特級白蓮餡：7800 鮮玫瑰200 烤素：10 梘水：20 乾麵：80 刷黃雞蛋：200
餡料製作方法 月餅皮製作方法
1、將鮮玫瑰花加入白連餡內。
2、糖膠，梘水攪拌均勻、每個餡重量100克
3、花生油加入1內攪拌均勻、製作方法同奶香月餅
4、麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用。
製作方法同水晶香月餅
三潭印月
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 紅蓮餡：2400 黑棗餡：1600 椰蓉餡：2400 烤素：10 梘水：20 乾麵：80 刷黃雞蛋：200 鴨蛋黃：80
月餅皮製作方法 餡料製作方法
1、糖膠，梘水攪拌均勻
2、三種餡各分80個，每個重量30克
3、花生油加入1內攪拌均勻
4、用三種餡包上個鴨黃蛋。
5、麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用。
製作方法同水晶香月餅
鮮肉月餅的製作方法易餐網
原料： 麵粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、薑末各少許
製作過程：
1． 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、薑末，然後順一個方向拌和。拌透後再加入清水60克，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。
2． 將300克麵粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
3． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
4． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的酥皮。
5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
6． 將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。
7． 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。
烘烤3-5分鍾，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。
鳳梨冰皮月餅的製作方法
皮料：
冰皮預拌粉500克
糖粉150克
白奶油150克
冰開水250克
製作：
1、將糖粉，水放在打蛋機內，攪拌至糖溶化。
2、將冰皮加入1攪拌3分鍾再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內靜置30分鍾。
3、鳳梨餡300克。
4、皮餡比重3：7。
5、成型後，要直接裝入封口包裝。
6、要冷藏儲存銷售。
7、可添加色香油，製成各種不同的顏色、口感的冰皮月餅。
一種多味月餅餡及其製作方法
本發明涉及一種多味月餅餡及其製作方法。它含有糖70－80份，食用油45－50份，鹵製品70－80份，糕粉40－55份，花椒粉2－3份，辣椒粉2－3份，胡椒粉1－2份，天然香料粉1－2份以及適量鹽；其製作是先鹵制，再攪拌混合各組分，最後靜置得到。本發明由於是採用鹵製品作為月餅餡的主料，使其具有濃郁的川味，集麻、辣、鮮、香、咸、甜為一體，色澤金黃，特別是肉類原料，由於餡料靜置吸收水分充足再烤制可製成絲絨狀，不粘牙，不嵌牙；而且本產品中所用天然香料中，具有一定防腐功能，在不加入其他防腐劑的情況下自然保質期能達到30－40天。
廣東月餅的製作方法
糖漿皮、鮮雞蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、麵粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
廣式月餅是過中秋節首選的佳品。其特點是：皮薄松軟，油光閃閃，色澤金黃，油潤軟滑、甘甜不膩、造型美觀，圖案精緻，花紋玲瓏清晰，餅身呈腰鼓形，餅底呈皮色幼砂眼，不易破碎，攜帶方便等特點，不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。廣式月餅的餡料多種多樣，多以餡料命名，其風味可分為純甜和咸甜兩種。純甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五種）、椰蓉、蓮蓉、豆蓉、豆沙為餡心等月餅；咸甜口味的是在月餅中加入了蛋黃、香腸、雞絲、叉燒肉等餡心的月餅。
廣式月餅主要品種有：白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、單黃白蓮蓉月、單黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、歡樂兒童月、黃金PIZZA月、火腿月、健康月、66、蓮蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、栗蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、eerwe、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、香檳美酒月、鮮花月、伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、月餅餡類原材料、雲腿月餅等等。
廣式月餅餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、鹹蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。著名的月餅是：蓮香樓純正蓮蓉月餅、趣香餅家的四喜牌五仁甜肉月餅、純正蓮蓉月餅、白蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅等等。
做法：
①果仁洗凈。跟白糖、肥肉加清水和勻，再投入潮粉、欖仁、油搓勻，便成為月餅陷料。
②陷料包在皮內，烘烤即可。
無糖五仁月餅
皮料配方：
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、鹼水75克、 5、鮮雞蛋黃1000克。
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡40000克
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖豆沙月餅
皮料配方：
1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麥芽糖醇液3750克、4鹼水75克、5鮮雞蛋黃1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖豆沙餡40000克(市售)
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖玫瑰月餅
皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麥芽糖醇液3750克，4、鹼水75克，5、鮮雞蛋黃1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡37000克(市售)
2、無糖玫瑰花3000克
3、用無糖五仁餡拌入無糖玫瑰花即可。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖枸杞月餅
皮料配方：
1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麥芽糖醇液3750克，4、鹼水75克，5、鮮雞蛋黃1000克。
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡36000克
2、無糖玫瑰1000克
3、枸杞子3000克
餡料製作方法：
將其他原料拌入無糖無仁餡內即可。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖黑麻月餅
皮料配方：
1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麥芽糖醇液3750克，4、鹼水75克，5、鮮雞蛋黃1000克。
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖黑麻餡40000克(市售)
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖水果五仁月餅、無糖草莓月餅、無糖哈蜜瓜月餅、無糖香橙月餅
皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麥芽糖醇液3750克，4、鹼水75克，5、鮮雞蛋黃1000克。
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖水果五仁餡/無糖草莓餡/無糖哈蜜瓜餡/無糖香橙餡分別為40000克 /40000克/40000克/40000克。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖水果蛋黃月餅
皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麥芽糖醇液3750克，4、鹼水75克，5、鮮雞蛋黃1000克。
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖水果水果餡36000克
2、咸鴨蛋黃400個
餡料製作方法：
將水果餡分400個，每個餡內包一個咸鴨蛋黃。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
⑷ 蘇州稻香村蘇式月餅的製作工藝
製作蘇式甜月餅需要先配製皮面、油酥、餡蕊；皮麵包進油酥，干成扁長形，右邊翻上，再干成長條形，再捲起來，將大拇指把毛邊捏進，成為蟹殼形，這樣使表面光滑，油酥層多，製成的月餅可達八層以上；將四層油酥皮面，包入已成餡蕊，皮子和餡蕊要均勻到邊，虎口要收緊，不缺口、不露餡蕊，大小均勻；再進行撳餅列印、排盤、烘烤、砌餅。
⑸ 法式月餅怎麼脫模
這位朋友你好，一般的作業等肯定是有模具的，事先要到模具上抹一點點食用油，或者撒上一些干澱粉。這樣了就容易了
⑹ 法式月餅
法式月餅[1]法式月餅是把中國傳統節日的精神內涵與法國糕點的製作工藝完美融合，製作而成的中秋節餅禮。中國和法國是兩個最懂美食的國家，以各自的美食文化聞名於世，中式的時令美食和法式西點的製作工藝，不僅是單純的食材與口感的融合，更是中式理性人文和法式感性浪漫的融合。法式月餅最早由味多美在2006年國內獨家首推，並以新意時尚的概念博得了大眾的青睞，同年該項產品在「中國（北京）國際食品博覽會」榮獲金獎。2009年味多美又研發了多種新口味的法式月餅，讓每個中秋都充滿新意。
法式月餅的做法
經典的乳酪味製作方法參考： 烘焙火力：上下火175度（提前預熱）中下層30-35分鍾 烘焙模具：一次性錫紙蛋糕模法式月餅[2]原料介紹：低筋麵粉100克（過篩），杏仁粉20克，蛋黃2個，細砂糖80克，黃油100克，香草精華液1/4小匙，淡奶油80ML，紐西蘭乳酪內餡 製作數量：8個左右 蛋糕體製作: 1.黃油室溫軟化後加入細砂糖打至顏色變淺，粘稠細滑狀 2.分次加入蛋黃液 3.每次蛋黃液與黃油打至完全融合後再加下一次直至全部加完 4.分次加入淡奶油 5.每次淡奶油完全融合後再加下一次直至全部加完 6.篩入低筋麵粉，杏仁粉，加入香草精華液 7.用橡皮刮刀攪拌均勻 8.麵糊表面覆保鮮膜靜置備用 。乳酪內餡的製作: 1.奶油乳酪加檸檬汁隔熱水攪拌成糊，其間分三次加入糖 2.加入蛋黃，攪拌均勻 3.加入朗姆酒和香草精華液，攪拌均勻 4.攪拌均勻後內餡麵糊入冰箱冷藏30分鍾 。 注心製作過程: 1.麵糊放入裱花袋畫圈擠麵糊做底後再在周圍擠一圈麵糊 2.將乳酪內餡裝入另一個裱花袋擠在模具中央部分，注意模具四周留出空隙 3.從四周空隙處擠入麵糊最後畫圈封頂 4.用刮刀抹平後麵糊後入烤箱烘烤完成。 蛋糕體做法： 圖1、黃油室溫軟化後加入細砂糖打至顏色變淺，粘稠細滑狀；法式月餅圖2、分次加入蛋黃液； 圖3、每次蛋黃液與黃油打至完全融合後再加下一次直至全部加完； 圖4、分次加入淡奶油； 圖5、每次淡奶油完全融合後再加下一次直至全部加完； 圖6、篩入低筋麵粉，杏仁粉，加入香草精華液； 圖7、用橡皮刮刀攪拌均勻； 圖8、麵糊表面覆保鮮膜靜置備用。
乳酪內餡的做法
圖1、紐西蘭乳酪加檸檬汁隔熱水攪拌成糊，其間分三次加入糖；法式月餅圖2、加入蛋黃，攪拌均勻； 圖3、加入朗姆酒和香草精華液，攪拌均勻； 圖4、攪拌均勻後內餡麵糊入冰箱冷藏30分鍾。
碎嘴嘮叨
1、擠乳酪餡時四周留出一定空間，過薄的蛋糕壁脫模時容易斷裂； 2、烤好後不用完全放涼，放入保鮮盒讓它回濕一下，軟軟的，口味不錯； 3、因為是乳酪內餡，注意冷藏保存，時間不宜過長（3天左右吧）； 4、糕體厚了些，下次我再做薄點，就更像月餅了（還有改進的空間）。
法式月餅口味
法式月餅的口味有許多種，目前最受歡迎的有以下幾種：法式月餅紐西蘭乳酪：精選紐西蘭天然乳酪。 誘惑草莓：精選嫣紅飽滿、鮮美多汁的草莓制餡。 榛果巧克力：細膩爽滑、醇厚濃香的西班牙黑巧克力，搭配土耳其榛果。 杏仁咖啡：甄選美國大杏仁，採用日式炭燒咖啡工藝。 紫玉藍莓：選用生長於酸性土壤的野生藍莓。 鳳梨乳酪：精選紐西蘭天然乳酪，混搭山地紅壤優質菠蘿。
法式月餅禮盒
夢·巴黎：巴黎，靜靜地躺在塞納河的波光里，河上的光與影折射到遊人的夢境中：或悠閑地漫步在塞納河畔；或沿著香榭麗舍大道，穿過凱旋門；或品一份美食，靜享巴黎才有的浪漫。巴黎不再是一座城市，而是一個夢。 鐵皮盒包裝，特別的浪漫感覺！
⑺ 月餅的製作工藝是什麼
1.大包酥酥皮製法：用料以5公斤計算，每公斤做12隻月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤， 油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67厘米)。捲成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點：油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
2.小包酥酥皮製法：面團和油酥面團製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麵杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、 洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體製法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鍾熟透即可出爐，待涼透後下盤。
⑻ 法式月餅做法
用料
主料
低筋麵粉100克
鳳梨餡240克
輔料
食鹽2克
白糖30克
黃油70克
雞蛋20克
法式月餅的做法
1.軟化黃油加糖、鹽攪拌均勻，然後倒入雞蛋，繼續攪拌均勻，篩入低筋麵粉攪拌均勻，放冰箱冷藏半小時，一定要這樣做哦
2.冷藏好的面團等分成12分，把鳳梨餡等分成20克一份，然後搓成圓球備用；取一份面團摁扁成圓片，然後包裹上餡，收口放入模具里
3.所有的包完之後在月餅坯表面刷蛋液，然後用叉子輕輕地畫出花紋
4.烤箱預熱190度10分鍾，然後把做好的月餅坯放進去烤20分鍾，烤好後個別的月餅會因為鼓起有裂開現象，稍涼後會有略微的回縮，裂開就不那麼明顯啦
⑼ 法式月餅皮的製作方法
食材明細
低筋麵粉
270克
杏仁粉
80克
黃油
190克
細砂糖
160克
雞蛋
3枚
鹽
1小撮
奶油乳酪
200克
淡奶油
20克
蔓越苺干
30克
自製法式月餅的做法詳細步驟
第1步
先製作月餅皮麵糊： 80克糖放進室溫軟化成膏狀的黃油中，用手動打蛋器混和均勻。2枚雞蛋提前打散，將分5次將蛋液加入，每加入一次後都要充份攪拌均勻再加下一次。
加入杏仁粉、提前過篩的麵粉，鹽，用橡皮刮刀象抹牆似的手法細細拌勻，蓋上保鮮膜室溫備用。步驟圖:先製作月餅皮麵糊：
80克糖放進室溫軟化成膏狀的黃步驟圖:加入杏仁粉、提前過篩的麵粉，鹽，用橡皮刮刀象抹牆似
第2步
製作乳酪糊： 將奶油乳酪隔熱水化軟，加入糖攪拌均勻成膏狀。加入一枚雞蛋，混合均勻。加入淡奶油輕拌勻。
准備兩個裱花袋，前端各裝上直徑為1cm的圓形裱花嘴，將月餅皮麵糊、乳酪糊分裝進去備用。 先將月餅皮麵糊擠滿錫模底部，再將四壁擠滿，中間為空。步驟圖:准備兩個裱花袋，前端各裝上直徑為1cm的圓形裱花嘴
第3步
將乳酪糊擠進中空處約7分滿，放上幾粒蔓越苺干。
再將月餅皮麵糊擠在乳酪糊表面，用小刀輕拉將表面盡量抹平整，並用叉子叉出花紋。步驟圖:將乳酪糊擠進中空處約7分滿，放上幾粒蔓越苺干。步驟圖:再將月餅皮麵糊擠在乳酪糊表面，用小刀輕拉將表面盡量
第4步
在月餅表面刷上蛋黃液（配方以外）。烤箱提前5分鍾170度預熱後，將放了錫模的烤盤放在中層，烤25-30分鍾。烤好後不要立刻開烤箱，需等爐內溫度至與室溫相同後再取出，24小時回油後口感更好。
⑽ 有關月餅工藝的參考文獻
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